Eis que nossa querida Waneska Pereira nos envia boas novas vindas da Regional Nordeste da SP Alimentação. Trata-se da aquisição do equipamento Cook Chill:
Nossos clientes sabem do compromisso da SP Alimentação em fazer melhor a cada dia e nossa novidade de hoje é a implantação do Projeto Cook Chill!
O Cook Chill apresenta como vantagens na produção de refeições a praticidade, a segurança alimentar, a economia de escala, a otimização de espaços e preocupação com o meio ambiente. O processo é simples, consiste em cozer (cook) e resfriar (chill) alimentos dentro de rigorosos métodos de controle de temperatura utilizando equipamentos de tecnologia avançada. Com isso é possível produzir refeições com características, consistência e sabor superiores ao método tradicional.
Promovendo um ganho de matéria-prima de até 22% por evitar cocção excessiva e desidratação possui um sistema patenteado de auto lavagem ecológico, controle de HACCP por pen-drive e acessórios patenteados que permitem preparações nunca antes vista em fornos combinados tradicionais.
Essa tecnologia diferenciada está sendo implantada pela SP Alimentação, na Regional Nordeste para o atendimento dos contratos de refeições transportadas. Um investimento valioso para oferecer o mais seguro padrão de qualidade nas refeições. O chefe de cozinha, Sérgio Rocha, com experiência consolidada nesse sistema veio especialmente no período de 10/08 a 13/08 colaborar intensivamente com a implantação do mesmo e assim, iniciarmos a produção e distribuição de refeições com a aparência, sabor, qualidade nutricional ainda melhor ao trabalho de excelência já desenvolvido pela nossa equipe.
Conhecendo mais sobre o processo
É inquestionável, toda cozinha, seja ela comercial, industrial ou até mesmo doméstica, deve possuir regras e práticas que objetivem a impossibilidade de proliferação de qualquer tipo de contaminação microbiológica. Todo risco deve ser evitado, afinal a saúde de qualquer pessoal é responsabilidade do encarregado pelo preparo da refeição. Além obviamente da necessidade constante de programas e procedimentos de controle higiênico, utilizar equipamentos e sistemas de produção que minimizem quaisquer possibilidades de contaminação é essencial.
E o chamado “Cook Chill” é atualmente o mais utilizado e indicado, tal sistema segue os padrões internacionais de análise de pontos de perigo de contaminação.
Pode-se concentrar o preparo dos alimentos num único equipamento, preparando diversos pratos ao mesmo tempo, sem, entretanto que o sabor de um interfira no outro, garantindo uma produção quantitativamente diferenciada e em tempo reduzido. O equipamento (Self Cooking) utilizado pela SP Alimentação possui um termômetro interno, chamado de sensor de núcleo ou sonda, que quando espetado nos alimentos permite medir a temperatura no interior desses, eliminando assim possíveis problemas de contaminação decorrentes de tempo insuficiente de cozimento.
Este sensor pode também desligar o equipamento automaticamente quando uma determinada temperatura no interior de, por exemplo, uma peça de carne, atingir 80 oC, garantindo assim que a mesma esteja corretamente assada.
O resfriador rápido, Blast Chiller, é basicamente refrigerador com um sistema de injeção e circulação rápida de ar gelado, que abaixa rapidamente a temperatura dos alimentos cozido de, em média, 90 oC a 3 oC no interior do alimento no máximo em 90 minutos. Esse é o resfriamento. Pode-se também reduzir até –18 oC no caso de alimentos congelados em no máximo 4 horas. São utilizados na Europa desde a década de 70, e no Brasil a partir do início dos anos 90. Sendo o frio o melhor conservante natural, é fácil entender a utilidade desse equipamento.
O objetivo desse processo de resfriamento é evitar que os alimentos preparados fiquem muito tempo na chamada “área de risco” que vai de 65 oC a 4,4 oC, intervalo de temperatura onde há a maior probabilidade de desenvolvimento de bactérias que provocam deterioração e contaminação.
A forte ventilação a temperaturas muito baixas, com controle da umidade relativa, faz com que a água dos alimentos se cristalize em micro partículas, não danificando assim a estrutura dos alimentos. Um congelamento lento provocaria macro cristais, que durante sua expansão destruiriam as fibras dos mesmos, além de provocar a perda de consistência, de água, sabor e propriedades nutritivas. Por isso mesmo os refrigeradores convencionais não são indicados para resfriamento de produtos, já que os fracos ventiladores não seriam necessários para evitar o aquecimento no interior da câmara, fator que possibilitaria o aumento da temperatura dos alimentos ali armazenados, acelerando o processo de deterioração desses.
A queda brusca da temperatura também é um importante fator na inibição da multiplicação bacteriana, reduzindo assim a degradação do alimento e preservando suas características organolépticas originais após regeneração.
Enfim o Cook Chill. Literalmente “cozer e resfriar” é decorrente da necessidade de seguir as diretrizes da americana FDA (Food and Drug Administration) em relação ao HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), a conhecida APPCC, ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle que consiste basicamente em preparar um alimento, resfriá-lo rapidamente num resfriador, estocá-lo numa câmara frigorífica e finalizá-lo num forno combinado antes de servir. Um avançado sistema que, embora recente no Brasil e utilizado há algum tempo pelos fornecedores de refeições para companhias aéreas, já era praticado desde a década de 70 na Europa e Estados Unidos.
 |
|
A principal vantagem é a garantia da segurança higiênica ao mesmo tempo em que mantém as características naturais do alimento associado à padronização na produção dos pratos, possibilidade de menus variados, atendimento a um grande volume de clientes, servidos ao mesmo tempo com qualidade e diversidade de tipos de refeições oferecidas, com agilidade, rapidez e economia.
